【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

贰零壹肆我来了

虾闹卤虾不瞎闹 湘派小龙虾独领风骚

2017-04-24 16:13 来源:大洋网

    一口麻辣小龙虾，一口冰冻啤酒，是很多人享受夏日时光的美味方式。清明节过后，小龙虾开始大量上市，随着5月5日立夏的到了，等了半年的品尝当造小龙虾的时刻又徐徐而至。

                               
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贰零壹肆我来了 发表于 2017-5-19 09:31
虾闹卤虾不瞎闹 湘派小龙虾独领风骚

2017-04-24 16:13 来源:大洋网

                               
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    虾迷们都知道，说到小龙虾的风味，大体分为三大派系，江苏盱眙十三香，湖北的油焖，湖南的口味虾，而湖南卤虾是近年脱颖而出的湘味新派别，风头甚劲，她与同处于一地、易于家庭制作的另一小龙虾风味——口味虾相比，由于卤水秘方的存在而需要更高的技术门槛。可以说，要做出让人回味三日的湖南卤虾，绝不简单，如果做成了，还能泡到妹子呢。江西美女西西，就是这么被湖南卤虾“泡”到的。

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贰零壹肆我来了 发表于 2017-5-19 09:32
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虾闹卤虾苏湘结合

    身为江西人的西西，口味喜酸辣，来到湖南永州吃过一回卤虾后便念念不忘了。墨镜王说过，念念不忘必有回响。西西的“回响”，就是自己动手做卤虾，这个“做”不仅是做给自己和吃，还跑到千里之外的小龙虾之都——江苏盱眙，从一位三代人都在经营小龙虾的传人手中，以高价购得中药配方，再结合夫家湖南卤虾的做法，诞生出自家独树一帜的“虾闹卤虾”。

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虾闹卤虾苏湘结合
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    对于为何要结合两地风味，西西说，作为我国小龙虾之都，江苏盱眙是国人最早吃小龙虾的地方之一，随着十三香小龙虾而闻名，而十三香小龙虾吸引人之处就要数十种中草药组成的“十三香”。湖南卤虾的独特风味当然又离不开湖南产的姜、蒜、野生黄椒等。将两地风味有机结合，便既保留了湖南卤虾的魂，又具有了江苏十三香小龙虾的回香，再加上加入了云南黄椒，以其“辣”与湖南野生黄椒的“香”相互辉映，从而令整个卤水秘方更为完美。

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    虾闹卤虾要走标准化

    在西西看来，很多事情要么不做，要做就要认真做。这回“认真”之余，还迎来一个大胆的想法：要让“虾闹卤虾”像西式快餐一样，走标准化之路。

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贰零壹肆我来了 发表于 2017-5-19 09:32
虾闹卤虾要走标准化
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    除了上述卤水秘方要标准化之外，熬汤所用的猪大骨、鸡架、猪脊骨等都有固定的配比，甚至连盐也要精确到克重。同时，为了保持原汤的醇香度，也为了避免加了调味料的原汤久煮翻滚带来的健康隐患，用来煮小龙虾的原汤必须每天现熬10小时以上，过日即弃，要知道，这么一桶原汤的成本价就要近千元！西西却说，要做出好味道，再高的成本都值得！这也正是“虾闹卤虾”“辣卤花螺”和“辣卤毛豆”这3道需要在原汤里煮的菜肴只能在晚市和夜宵时段供应的原因。

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贰零壹肆我来了 发表于 2017-5-19 09:33
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    小龙虾在原汤里大火煮上10分钟，捞起、晾凉后便可上桌，正因为煮的时间短，就更能吃到现点现做的新鲜劲。为了让小龙虾在这么短的时间内充分入味，西西特地挑选了外壳更薄、肉质更嫩弹，每只体重不超过6钱的青虾。众所周知，小龙虾有青虾和红虾之分，形象点来说，青虾就是10～18岁的“小鲜肉”，红虾则是18岁之后的成年人，尤其是那些红得发紫、蟹膏很黄的红虾，更是老成虾了。西西坦言，因为皮薄肉嫩，青虾用来清蒸无疑放大了其劣势，但用来卤水，却能很快入味，吃起来一个接一个嘎嘣脆，6钱的标准重量又不会因个头小而欠缺肉质感。

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贰零壹肆我来了 发表于 2017-5-19 09:33
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    只见那盘“虾闹卤虾”被端上桌时，老实说，并不特别引人注意，却有一股淡淡的药材香在引诱着你的食欲。在不经意间剥掉虾壳，将虾肉送进口中，才发现这貌不惊人的“虾闹卤虾”有着极大的“味”力：那股药材香，与十三香相似却又不同；那干爽的虾身，又比其他带汁的做法，吃起来更方便，更像小吃甚至零嘴；那入味的虾肉，集滑、嫩、香、辣于一身，吃罢了还在口腔中缠绵不已，用“滋味万千”来形容，绝不为过。

    看来，这“虾闹卤虾”并不瞎闹呢。

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岳阳名厨私房菜

    其实，西西的这家“虾行者”湘厨私房菜以“虾闹卤虾”为主打，由岳阳名厨主理的私房菜也十分出彩。例如那道“焖锅有机鱼头”，就一改人们以辣来掩盖食材不太新鲜的传统印象，让人吃出了香辣之余的新鲜味儿，生上的有机鱼头覆以锡纸，在客人面前用瓦斯炉现煮，几分钟后鱼香飘出即可划开锡纸，手制的新鲜剁椒固然出色，然而，大鱼头的鲜甜不腥才是重点，直让人频频起座出动筷子大啖而后快。

                               
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贰零壹肆我来了 发表于 2017-5-19 09:33
岳阳名厨私房菜    其实，西西的这家“虾行者”湘厨私房菜以“虾闹卤虾”为主打，由岳阳名厨主理的私房菜 ...

                               
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    砂锅土鸭、姜辣系列都是岳阳名厨的拿手菜，尤其是后者，用的都是从湖南运回来的老姜和红辣椒，据说仅这两样配料的成本，就比主角凤爪更贵。