【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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辣妹子的快手菜 姜辣鸡爪

2017-04-14 11:16 来源:广州日报

　　钟宁，少见的女工程师。这位恬静的女生，除了工作，平日里的兴趣爱好就是给自己做一份好吃的。时间充裕，她就做个大菜，时间紧凑就做个小零嘴。当然，她最喜欢的，还是妈妈做的菜。

                               
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　　厨房故事：

　　钟宁是湖南辣妹子，参加工作没几年。在未工作前，下厨房都是妈妈的事。工作后，出门在外，一个人生活，她这才开始给自己煮东西吃。她意外地发现，自己在烹饪方面小有天分，她试过和看过的菜式，稍微摸索一番，就能做出相似的味道和形貌。她给自己做早餐，一做就是2年，风雨不改。

　　烘焙、小零食、湖南菜、东南亚菜，每一个类别她都会做上几道。虽说是湖南人，然而她自认为最拿手的，却不是湖南菜，而是咖喱薯仔鸡和菠萝炒饭。她会做的那几道湖南菜，都是从妈妈那儿学来的。她最爱吃妈妈炒的土豆丝，声称这是世界上最好吃的食物。这期她带来的姜辣鸡爪，也是今年过年回家时刚跟妈妈学来的。

　　姜辣鸡爪是湖南的特色小吃，从小吃到大，钟宁都特别喜欢。还记得大学在外读书时，每次要回家前，妈妈就提前一天煮上一锅姜辣鸡爪，等她回来吃。这道小吃制作简单快速，大约10分钟就能搞定。

　　露一手

　　材料：

　　鸡爪8个、姜一整块、干辣椒10克。

　　制作：

　　1.将鸡爪放在冷水中煮，直到水开，再将鸡爪迅速放到冷水中过一下，捞起备用。

　　2.姜和辣椒下镬中爆炒，加适量蒸鱼酱油和清水，将鸡爪放入其中焖10来分钟，注意，水要刚好没过鸡爪。10分钟以后起锅即可。

　　Tips：

　　鸡爪稍煮后泡冷水，这个操作方法可以保持鸡爪的皮有韧性。如果直接将鸡爪放到热水中煮，鸡爪会迅速熟，肉变硬。

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以品质稳定取胜的澳州酒

2017-04-19 12:04 来源:信息时报

  提起澳大利亚的葡萄酒，多数人第一反应可能就是奔富。实际上，作为新世界产酒国的杰出代表之一，澳大利亚还有很多精品葡萄酒。与旧世界的葡萄酒产国相比，澳大利亚葡萄酒的酿制方式是与众不同的，除了严格遵循的传统酿酒方式外，还采用先进的酿造工艺和现代化的酿酒设备，加上澳大利亚稳定的气候条件，其每年出产的葡萄酒的品质都相对稳定，且充满个性与活力，别具特色。

                               
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  三环西拉干红葡萄酒

  产区介绍：

  三环酒庄（3 Rings）位于南澳大利亚州的巴罗萨谷（Barossa）葡萄酒产区，是该产区知名的酒庄之一。该酒庄创建于2004年，园区大部分的土壤上层富含黏土，底层富含钙质结砾岩和板岩基岩，而山顶上的土壤主要是深黑色的砂质黏土。酒庄酿造珍藏西拉葡萄酒的原材料来自巴罗萨的卡琳娜葡萄园（Kalimna Vineyard）。这是一个单一葡萄园，为希金博特姆（David Hickinbotham）所有，园中土壤富含砂质壤土和黑色黏土，葡萄树平均树龄约85年。

  值得一提的是，Quintessential是美国著名的经营进口、营销和销售的家族公司，其俱乐部属于会员制，会员基本门槛都是千万富翁和亿万富翁。所以他们服务于这些顶级客户，从全球各地采购最顶级的葡萄酒，供客户选择，例如他们会挑选一款法国AOC的酒花6年的时间，可见挑选之严格。三环作为他们澳洲酒首推（拿下了美国区总代），也足见三环的品质之优秀。

  另外，三环酒庄的老板是南澳第一大房地产商，其爷爷是澳洲奔富的第一代酿酒师，也是澳洲葡萄酒学院的创立者。

  本期团购由广州红大酒业有限公司提供

  品酒师点评：

  这款三环赤霞珠干红葡萄酒，酒色呈透视的深紫色，闻香能闻到浓郁的红色水果香气，夹着澳大利亚西拉的典型黑胡椒气息，在巴洛萨谷炎热的气候下，这款酒饱满而富有层次，甜美的气息却能保持合适的中等酸度，柔顺的单宁非常舒服，酒体中等，回味中等自然，是一款典型的澳洲酒，质量不错，但没太多惊喜，作为日常用酒还是不错的。 醒酒时间30分钟，侍酒温度18℃。

  配餐:卤味烧腊 卤鹅 火焰鹅，搭配西餐牛扒也是不错的选择

  产区：澳大利亚巴罗萨谷

  葡萄年份：2015

  葡萄品种：西拉

  酒精度：14.5%vol

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你的唇齿之间有春夏的味道

2017-04-19 15:39 来源:信息时报

  南方的春天天气暖和，在春天吃到夏季盛产的瓜果并不算什么稀奇事。牛油果、西瓜、百香果、石榴……身上还穿着薄外套的时候，嘴里就已经尝到了盛夏的味道。而说到夏天的味道，不得不提的当然还有那来自海洋的味道，贝类，鲜虾、海鱼、海胆……它们都迫不及待地要在舌尖上绽放自己最艳丽的那一面。谁说不是呢，在这个雨水与阳光相交替的春末夏初里，我们饱的不仅仅是视觉上的盛宴，更是味蕾上的大满足。  

                               
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  瓜果入馔，谱写春的灿烂明媚

  广州的春天，时而春光明媚，时而阴雨潮湿。幸运的是，我们的餐桌上总不乏鲜嫩可口的蔬果。如果餐桌上也有晴天阴天的话，那么我想广州的餐桌上，一年四季都会是阳光灿烂的日子吧。这不，富力丽思卡尔顿酒店新上任不久的行政总厨莱博尔先生，用牛油果、西瓜、百香果、石榴等夏天的蔬果入馔，捧出了一道又一道令人惊喜连连的佳肴。他说，他要在最近持续的阴雨天里，送给我们一份餐桌上的明媚春光！

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  生活的激情，赋予烹饪的灵感

  “刻板，严肃，严谨”，是德国人向来给大众的印象。出身于德国历史名城纽伦堡的莱博尔先生是现任的广州富力丽思卡尔顿酒店的行政总厨，他的外表虽然与一般德国人无异，但内心却仿似住着一个浪漫又热情的意大利人，对生活有着无限的激情。入行30多年的他，曾在法国、瑞士、英国等著名米其林餐厅工作过，热爱旅游和运动的他，爬上过喜马拉雅山，足迹遍布了四大洲。

  而在博莱尔主厨履历丰富的职业生涯中，在中国知名星级酒店工作的8年时间里，让他对中国产生了浓厚的感情。”我对中国魂牵梦萦，一直期冀能够有机会返回中国工作。尤其是这里的人和文化都让我非常着迷，而且这里还有如此多种类丰富又独特的食材与烹饪方法，在我烹饪料理时这一切都赋予了我无限的灵感。”莱博尔主厨说。所以今年初来乍到广州后，他便拿出了自己的最大热情，期待在这个“美食之都”里，用本地最新鲜的食材和最适宜的烹饪方式，为来自五湖四海的食客打造终身难忘的美食体验与美好回忆。

                               
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  博莱尔主厨那颗热爱生活的心，可以说是他丰富灵感的最佳来源。所以当他在当地菜市场发现，原来广州四季都拥有颜色鲜艳的蔬果食材时，他第一时间便是将春末夏初颜色最丰富的食材都搬上餐桌。就像这道“加勒比海冻鳄梨玉米浓汤”，做的虽然是地中海的风味，但选用食材却是本地牛油果。而为了减缓牛油果的油腻感，除了添加酸甜味丰富的橙汁和柠檬汁外，博莱尔主厨甚至还加了少许四川辣椒粉，令这道汤食的味道从平淡变得刺激。

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  童趣之心，为美味添趣味

  “以简单的烹饪方式，选用本地的食材去烹饪”，是博莱尔主厨入行30年来，烹饪法式Finding时所一直坚守的理念。而他在米其林三星任职过的经历，让他学习到除了提升菜肴风味外，增强食物的趣味性，也是提升食客感官很重要的一个因素。所以，无论在烹饪方式上还是摆盘上，他从不刻意模仿任何一个世界名厨，而是将自己脑海里的各种食材不断重新组合以激发灵感。有趣，便是客人们在品尝他所做的菜肴的最大体验。

  说到食物的趣味性，让人印象最深刻的便是这道“烧西瓜配山羊乳酪”，以及“咖喱芋片与烤蘑菇”。如果说，比起传统法式Finding的浪漫，这两道菜可谓是充满了童趣之心。就像是我们小时候在吃烧烤时，总会将很多莫名其妙的食材拿去火上烤一烤，棉花糖、果酱面包、香蕉……而这位博莱尔先生想到的则是烧西瓜。经过火枪的烧炙，西瓜表面多了一阵烟熏味，甜味更明显；搭配咸鲜味颇重的山羊奶酪，和黑胡椒，组合出来的味道是无法言喻的有趣，好奇的话不妨点来一试哦。

  而“咖喱芋片烤蘑菇”，则是一道让人很想边吃边喝小酒，边看电影的一道小吃。香脆的咖喱洋芋片，搭配香葱香蒜酱时，带出的是一种很接地气的粤式风情；而搭配酸奶黄瓜酱时，又让人一秒去到了墨西哥，让人感觉轻爽、明亮。

  初夏的味道，是来自于海洋的味道

  春末夏初的味道，当然不止是蔬果的天下。我想，如果没有了法国青口、澳洲鳌虾、西伯利亚鲟鱼子酱、大连鲍鱼这些来自海洋的鲜味，那么这个初夏的味道一定不够完整。近日，广州四季酒店佰鲜汇餐厅推出多款新品，除了有来自世界各地的海鲜食材外，同时也精选了不少异国的新鲜蔬果，结合最新的西式烹调手法，让客人的味蕾穿梭于不同的国度，流连忘返！

  在云端畅享舌尖上的海水味

  夏天，是盛产海鲜的季节，四季酒店佰鲜汇餐厅，向来以海鲜品种多且新鲜闻名，这里吸引了无数喜欢吃海鲜的饕客们前来捧场。但正是因为食材已经足够新鲜，如何才能令菜肴锦上添花，考验的便是主厨天赋，以及对食物的理解。“澳洲螯虾薄片，马苏里拉芝士，羊肚菌，罗勒鱼籽”这道开胃前菜，从名字看起来实在让人很难想象它们放在一起是什么风味，但当它们组合在一起时，鳌虾的鲜甜，芝士的咸香，羊肚菌的鲜味，以及鱼籽的海水味，每一样食材的味道都愈发变得浓墨重彩，彼此交融得甚是融洽。

  别急着惊叹，因为这一场精彩绝妙的表演才刚刚开始。接下来上场的，还有来自西伯利亚的鲟鱼籽酱、法国的黑壳青口、以及大连8头鲜鲍。最叫人惊艳的，是这道“西伯利亚鲟鱼籽酱，海胆，椰菜花酱”。看似精致得如同法式小甜品般的食材组合，初入喉时有一股“荷塘月色”般的清爽感，而尾调中泛起的鲟鱼籽酱的海水味，又将我们带到了欧洲小镇的海边。在100层高空中，享受着来自异国的海鲜美馔，一边欣赏珠江美景，本来就无比惬意，若此时能再来一口清爽的白葡萄酒，便更是完美不过了。

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  丝丝甜味，勾起春的暧昧，夏的浪漫

                               
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  如果说，佰鲜汇餐厅是以一道又一道的海鲜美馔打开你的食欲，那么由西点行政总厨Frank亲手制作的春夏系列甜品，则能让你的味蕾达到最愉悦的高潮。鲜果配甜品，向来是最完美不过的组合。所以，Frank在法式甜品的基础上，选用当季最新鲜的香芒以及澳洲血橙，希望以这些水果的清新味道、缤纷灿烂的颜色，为食客们营造出春夏的感觉。

                               
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  初恋的味道，甜蜜中带有丝丝暧昧的酸味，就如血橙给人的感觉一般。Frank将血橙的果汁与纤维都用尽，以味道清爽的雪芭搭配口感薄脆的血橙片，营造出视觉和口感上的强烈对比。至于另一款Frank主推的甜品“芒果慕斯与开心果蛋糕”，带给食客的又是另一种风情。芒果慕斯与开心果蛋糕，看起来平平无奇的两种甜品组合，在椰子脆粒的牵引下，它们意外地变得有趣了起来。就如进入成熟期的恋情一般，平淡是主调，偶尔的浪漫是意外的惊喜。

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雪耳淮山煲鸡 养胃开胃

2017-04-19 15:37 来源:信息时报

  最近天气开始热了，胃口没有冬天那么好了，食量自然地降下来了。女生当然没问题，没胃口当作减食，容易瘦下来，夏天就不用徒悲伤咯。

  以前，我是会这样想的。但自从有朋友说，有些女生减肥减到脂肪肝的时候，我才真正意识到，减肥不是不吃，管住嘴，迈开腿才是最重要的！

                               
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  但为什么减肥会减出脂肪肝呢？因为禁食、过度节食或其他快速减轻体重的措施都导致体内没有足够的糖用来分解功能，进而引起脂肪分解量短期内大量增加，肝脏“工作量”激增，损伤肝细胞，影响其脂蛋白合成能力，导致脂肪肝。

  所以如果要减肥，饭，还是要吃的。只是可以慢慢把食量减少，再配合运动。这样减肥才会更健康，效果也更持久。

  今天大姨玛为大家介绍的这款开胃健体的汤，对养脾胃和减肥都有一定的功效。我们一起为夏天健康地减肥吧。  

  汤品功效：养胃开胃、补充营养、强身健体

  煲汤食材：鸡肉、雪耳、淮山、白莲子、枸杞、姜片  

  食材的好处

  鸡肉：补益五脏

  雪耳：生津润肺、滋阴养胃、益气活血

  淮山药：补脾养胃、生津益肺、补肾涩精

  白莲子：补脾止泻、益肾涩精、养心安神

  枸杞：滋补肝肾、益精明目  

  煲汤方法：

  1.鸡肉切粒，洗干净，飞水。

  2.浸泡银耳，去蒂，洗干净。

  3.淮山、白莲子、枸杞洗干净，浸泡15分钟。

  4.把10碗水倒进汤锅，武火至水沸。

  5.把所有食材一起倒进汤锅。

  6.武火至水沸后，文火煲一个小时即可。

  7.饮用时放入少许盐调味。

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“碌出”老广家常味豉油鸡 不太难

2017-04-19 15:37 来源:信息时报

  豉油鸡，是广东人从小吃到大的一道经典粤菜。每逢家庭主妇想不到要做什么菜时，又或是忙于工作来不及买菜做菜时，在楼下烧腊档斩上半只豉油鸡，光是伴着豉油鸡汁就能扒下半碗饭。留下那最香、最肥、最滑嫩的鸡腿饭后慢慢啃，心里是无比的满足。

  早在烧腊档还不是周街都有的年代，豉油鸡，几乎是家家户户的家庭主妇都会做的一道菜。相比起现今大酒楼、烧腊档做出来的豉油鸡，家庭版豉油鸡的豉油味要浓郁不少。所以有如此大区别，是因为大部分酒楼和烧腊档的豉油鸡是仿照白切鸡的做法，利用豉油卤水汁浸出来的；而老广家常味的豉油鸡，则是在锅里“碌”出来的。

                               
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  豉油鸡要做得靓，手法其实不太难，只要记得定时定候为锅里的豉油鸡翻个身就好。但原料的新鲜程度则非常关键。只要鸡靓，按照配方做出来的豉油鸡，味道自然不会太差！而唯一需要注意的事项是，放老抽时千万不要太重手。否则，做出来的就不是豉油鸡，而是“非洲鸡”啦！

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  材料：清远光鸡（1只）

  配料：姜片、葱段、红葱头

  调料：生抽150g、冰片糖100g、广东米酒100g、清水300g、鱼露少许

                               
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  步骤：

  1.将鸡冲洗干净后，煮滚一锅开水，放入光鸡将其前、后、左、右都烫煮一会儿。时间无需太久，鸡皮渗出一层油花即可。

  2.倒少许老抽在鸡身上，用手将鸡身内、外都均匀地抹上色。

  3.热锅（锅烟冒出来），倒入大量生油，然后把鸡整只放入油锅里，将表皮煎上色，起锅待用。

  4.再一次烧热油锅，爆香姜、葱，倒入清水，再用生抽、冰糖、白酒、鱼露调味；汤汁无需太多。

  5.将鸡身放入酱汁中，用勺子将酱汁不断地淋在鸡身上，让它均匀地上色。酱汁煮滚后转小火，盖上锅盖煮15分钟。15分钟后翻个面，然后盖上锅盖继续煮15分钟。

  6.30分钟后，打开锅盖；将火候调成中火，不断地将酱汁淋在鸡表面上；酱汁开始慢慢变得浓稠时，直至收汁成功。

  7.将豉油鸡夹出来上碟，放凉后再斩件；往鸡身上淋上豉油汁，即可上桌。