【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

贰零壹肆我来了

遇见鲜嫩清甜的肉桂食用菌

2017-04-19 15:37 来源:广州日报

　　肉桂，又称玉桂，平安树，玉桂枝叶中含有挥发性桂油，油中含桂皮醛、丁香酚等成分。

　　桂树自古就被确认有药用价值。《说文解字》中解释桂是“百药之长”。肉桂作为中药，有补火助阳、引火归原、驱寒止痛、活血通经等功效。

　　罗定市是“中国肉桂之乡”，罗定肉桂是国家地理标志产品。来自阳江的“罗定女婿”陈俊杰，从2014年起开始用肉桂培育食用菌。经过探索，他成功用肉桂的木屑培育出“肉桂灵芝”“肉桂黑木耳”“桂味菇”“桂木菌”“金鼎菇”等多种食用菌，并获得专利和有机食品认证，产品销往了国内外多个地区。　　

　　清蒸桂木菌

                               
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　　桂木菌营养丰富，蛋白质含量高，而纤维含量少，热量极低，味道清甜，质地细嫩，适合与肉类同烹。

　　陈俊杰说，桂木菌是平菇的一种，但因其体质娇嫩、易断，所以一定不能用水泡着洗，只能用水冲洗，这样才能保证桂木菌的完整性。

　　清蒸是较能体现桂木菌口感的一种方式。

　　做法步骤：

　　食材：新鲜桂木菌500克， 食盐、花生油、香葱、姜片适量。

　　做法：

　　1.桂木菌用水清洗干净，去掉水分；

　　2.将桂木菌盛入碗中，加花生油、盐、半碗水;

　　3.架起蒸锅，把盛桂木菌和油盐的碗，大火蒸5到8分钟；

　　4.最后加少许葱花修饰，轻微拌匀即可上桌。

　　这种清蒸的桂木菌口感清甜，原汁原味，且能充分锁住营养，是不少女士的最爱。

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　　鸡汤金鼎菇

                               
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　　金鼎菇色泽金黄，体态优美、气味醇香、质地脆嫩、口感细腻，富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，其最好吃法是用来煮汤。

　　做法步骤：

　　1.先选用本地土鸡，熬制一小锅上好的鸡汤；

　　2.熬鸡汤的同时，将金鼎菇冲洗好，沥干水分；

　　3.将金鼎菇放入鸡汤内，在大火上滚3分钟；

　　4.快出锅时加盐、葱花修饰，味道更鲜甜。

                               
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　　此汤融合了鸡汤与金鼎菇的精华，汤体鲜亮，芳香诱人。一端上桌，这道菜就会立刻带给大家极强的食欲，其他菜都只能成为配菜。

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　　炆炒桂味菇

                               
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　　桂味菇体型粗壮，菌肉肥厚，菇体饱满，菇盖完整平滑，菇柄致密、结实、乳白，其龙胆酸含量丰富，还有少量的表儿茶素、槲皮素等，味道非常鲜美。桂味菇可以清蒸、炒、烧、烩、炖、做汤及火锅，亦适宜西餐，即使做凉拌菜，口感也非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。其保存温度为0~5℃，保存时间7~15日。

　　做法步骤：

　　1.解冻清洗后的鲜菇在沸水中煮半分钟后捞起；

　　2.以少量姜、花生油爆锅；

　　3.将桂味菇放入后炒1到2分钟；

　　4.最后加盐、葱花修饰，口感极佳。

　　灵芝泡水

　　灵芝是人们比较认可的延年益寿、补气健脑的佳品。临床研究表明，灵芝对神经衰弱、风湿性关节炎、冠心病、高血压等疾病具有良好的协同治疗作用。

　　以灵芝泡水，制作简单，疗效显著。

　　做法步骤：

　　1.准备好紫灵芝片20克左右，紫灵芝片最好掰成段，不掰也可以，稍微用水冲一下，注意不要把上面的孢子粉冲洗掉了。

　　2.加入到砂锅中，砂锅加入1000毫升的水，大火加热。

　　3.开锅以后，小火，煮到大约300毫升时，就可以了，剩下的灵芝片不用扔掉，可以再用一次。

　　Tips

　　陈俊杰说，在肉桂养生菌的做法上，不管是桂木菌还是桂味菇，最好的方法都是清蒸或者斋焖，只需放一点花生油、盐、生姜等，这样才能最大限度地保持桂味鲜菇的原味，吃起来口感爽滑，清甜美味，喜欢素食的人一定不能错过。如果酱油或味精等放多了，反而将肉桂养生菌的本味掩盖住了，得不偿失。

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笋儿肥桃胶滑野菌美

2017-04-19 15:39 来源:广州日报

　　明天就是谷雨，二十四节气的第六个节气，也是春季最后一个节气。谷雨的到来，昭示着春天即将结束，夏季即将开始。在这“雨生百谷”的时节，选择怎样的应节应季食材进食，才能紧跟上暮春的节奏？

　　在梅州、韶关等地，谷雨时节最应景的食材，就是春笋、桃胶和雷公菌啦。这个时节客家人的餐桌上最常见的菜式，就是春笋丁炒羊杂、蔓越莓桃胶炖银耳、雷公菌炒鸡蛋。这一道道带着春天气息的当令乡土菜式，诠释着客家人遵循了无数代的“四季更替，适时而食，不时不食”的餐桌法则。　　

                               
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　　雨水足，笋儿肥

　　雨水足，笋儿肥。谷雨时节，粤东北山区客家人的房前屋后、山上林间，一颗颗尖尖的小脑袋从泥土中争先恐后地往外钻。和深藏于泥土中的冬笋不同，春笋量多、水分足、既鲜又嫩，是当季山民餐桌上最常见的食材之一。它好吃，价格也便宜，在韶关市区的农贸市场上，每天清晨都可见有农户挑着一小篮春笋在叫卖，带皮笋每千克通常要价2~4元，深受市民喜爱。

　　和常见的春笋肉片、油焖春笋等做法不同，在梅县、五华部分地区还流传着一道较为少见的春笋丁炒羊杂的做法。把羊的心肝肠肺、羊血毛肚反复洗净、焯水去腥后，加花椒八角、草果香叶煮至八成熟后，捞出切碎。起猪油锅爆蒜蓉、姜片、辣椒圈，把新挖春笋切片后入锅爆炒，再投入羊杂翻炒均匀后焖煮片刻，即可调味起锅。

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　　落红化春泥，桃花泪始滴

　　落红化春泥，桃花泪始滴。暮春时节，韶关翁源、乐昌九峰等地，数以千亩计的桃花已化作春泥，但从暮春到初夏，再到秋天霜降时节，健壮的桃树上会分泌出一串串浅褐透明状的树脂。当地的文人们写道：“桃花谢了春红，太匆匆。这正是桃树为这满地的落红而悲伤流泪呢。”

                               
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　　这充满诗意的“桃花泪”，便是女士们最喜欢的甜品原料桃胶。家住乐昌市区的陈柳，每年都会收到父母送来的桃胶。她的父母在九峰种植了数十亩的桃林。上好的桃胶呈透明琥珀状，但又带有丰富的弹性和轻微的黏性。

　　一道蔓越莓桃胶云耳羹，便是陈柳最喜欢的甜品。取适量桃胶用清水浸泡一整夜后，等待它涨大近10倍。将桃胶清洗干净，将泡软的银耳、桃胶放入炖盅中隔水大火煮开后转文火，炖至汤汁黏稠。再放几块雪梨块、一把蔓越莓或是葡萄干继续炖至冰糖融化，放凉后冰镇享用。

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　　雷雨疾，菌始出

                               
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　　雷雨疾，菌始出。谷雨时节，粤北没有工业污染的林地间，总会出现一片片密密麻麻，有点像紫菜又有点像小木耳的菌类，当地人称之为“雷公菌”。在太阳高照的时节，往往难觅其踪影。

　　在九峰经营一家“农家乐”的陈世锦说，雷公菌一年中除了冬季不生长，其余三季都能采收，但每年3~5月的雷公菌最为鲜嫩。它经常生长于地表，与杂草泥土纠缠不清，因此采收起来十分麻烦。但最好的雷公菌，是长在林间石缝里的，在春雨的洗刷下，石头上的浮土都被冲走，石缝间的雷公菌显得格外干净。

　　雷公菌因为形状极细小，质又嫩，因此山民们通常用它来滚汤或凉拌。但如若要作为一道主菜上桌，雷公菌炒鸡蛋便是快速而美味的做法。将农家土鸡蛋加少许生抽、麻油、盐打散调和，加入洗净的雷公菌搅拌均匀。起花生油锅，将蛋液细细倒入锅中摊成饼状后，划碎炒熟即可装盘了。

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一抹紫香椿 食出暮春味

2017-04-21 14:15 来源:广州日报

　　暮春已至，吃香椿也到了最后的时节。香椿品种甚多，大体可分为绿香椿和紫香椿。4月到6月间是紫香椿的季节，原本粗犷的香椿在这时显出柔和的性子，就好像本来刚强的女子在对的时机遇上对的人，顿时变得柔情似水。枝头上飙出了嫩芽，这是紫香椿最娇嫩美味的时候。

　　春天吃香椿，古来有之。今天我们为大家介绍两种特殊的香椿吃法，让你品味不一样的暮春滋味。

　　油炝清烫双重滋味

　　吃腻了常见的香椿炒鸡蛋，西贝莜面村特别研发了新的吃法——油泼香椿莜面。这道手工出品里融入了两种香椿吃法。一是油炝香椿，另一是清水烫香椿。前者，用的是风味特别的胡麻油，用胡麻油牵引出香椿的味道，放大它的个性；后者，保存了香椿的口感。店家采用山东和河南产的紫香椿，未煮制前的香椿不能碰到一滴水，必须密封保存在0~10℃的冷藏环境下。

                               
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　　店中杜师傅说，这是一道完全手工制作的菜肴。莜面是手工制作，蒸熟以后晾凉，撕成卷。每次有客人下单，现取莜面在滚水中煮3秒钟，放到15℃的器皿中摊凉，再配上8种蔬菜与炝香椿、烫香椿、蒜水和特调汁。炝香椿的做法特别讲究，将胡麻油烧到250℃，再倒入盛装香椿的器皿中，一边倒入胡麻油一边搅拌香椿，如此操作3~5分钟。这是通过迅速的加温以锁住香椿风味。香椿如果直接在热锅中炝煮，则营养价值与口感将大打折扣。

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贰零壹肆我来了 发表于 2017-5-19 09:29
一抹紫香椿 食出暮春味

2017-04-21 14:15 来源:广州日报

　　“百花”齐放春意盎然

　　百花香椿芽是深圳春满园山海轩店的大厨新开发的一道菜品，主要食材除了香椿芽，还有虾胶、珧柱、面包粒等。

                               
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　　也许有读者要问，食材里没有花，那为什么要冠以百花的头衔？大厨告诉记者，因为这菜看起来颜色丰富，像百花一样美。瞧，黄色是炸过的面包粒、绿色是切碎的香椿芽、白色是手打的虾胶，再沾点橙红的酸甜酱，白、橙、黄、绿，春天百花的颜色都齐全了。

　　大厨告诉记者，做百花香椿芽，先要备好香椿芽、虾胶、珧柱、咸味面包，然后把香椿芽一部分剁碎，一部分榨汁，然后与珧柱一起拌入虾胶中，搅拌均匀。这样一来，剁碎的香椿芽让弹牙的虾胶嚼起来更有口感，而拌入了香椿芽汁，给虾胶的咸香味里添加了特殊的香椿味，比简单地混合更有层次感。

　　接下来，再把面包切小方丁，平铺在拌好的虾胶两面。最后就是把大豆油烧至六成热，虾胶入油锅，炸至双面金黄即可，上桌再配上酸甜酱。

　　百花香椿芽经酸甜酱一浸，那炸面包的火气顿时消失于无形。夹一块摆进口中轻轻咀嚼，酥脆的面包粒噼噼啵啵，有如咬威化饼一样香脆；手打的虾胶弹牙鲜美，似在品味大海的咸鲜；这时，香椿芽的清香从中飘逸而出，香彻口腔鼻腔，仿佛让人看见了一个昌盛踊跃的春天。

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应季颜值担当 菠萝炒饭

2017-04-21 14:15 来源:广州日报

　　黄玲苑是一个热爱生活的女生，她享受生活，把自己的小日子过得精美、舒适、随意。周末休息时，她要么去运动，要么就研究菜式。她做菜不是只求味道，更求营养健康。　　

                               
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　　厨房故事

　　都说梅州的女生很贤惠，做得一手好菜肴。此话还真不假，黄玲苑就是生于梅州长于梅州的女生，她性子温和，对生活充满了热爱，喜欢做自己喜欢以及随心之事。她喜欢营养学，就自学了营养学，并运用到生活中。她做的每一道菜都特别注重营养配搭，每天她会吃3种不同的蔬菜。　　

　　她做饭有自己的一套规矩，不喜欢被人打扰与干涉。她甚至笑称，自己有强迫症，所有食材她都要自己来处理，清洗干净，摆放得整整齐齐，再按部就班来烹制。这个顺序不允许外人来打乱，厨房就是她的小天地。而她对做饭的喜爱，由来已久。在童年时代，她就开始帮家长做饭菜了，家长也非常鼓励。如今，客家的经典菜式盐焗鸡、酿豆腐、酿苦瓜、红烧肉等，她都非常拿手。

　　这次她带来的是菠萝炒饭，也是刚熟手的一道菜。前些天她与男友出外逛街，看到水果档有菠萝卖，她想起现在正是菠萝当造的季节，于是告诉男友，下回做菠萝炒饭给他吃，男友笑说要做就这次，别等以后，她这才开始做起来。许多她刚刚学会的菜式，男朋友都是第一位鉴赏者。

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贰零壹肆我来了 发表于 2017-5-19 09:30
应季颜值担当 菠萝炒饭

2017-04-21 14:15 来源:广州日报

　　露一手：菠萝炒饭

　　材料：菠萝1个，大约1斤8两；豌豆40g；红萝卜35g；玉米35g；新鲜虾仁35g；熟米80g。

　　制作：1.先处理菠萝，菠萝打横开盖，挖去菠萝的果肉。放入烤箱，用180℃的温度烤2~3分钟，烤到水分干了，菠萝会更甜；

　　2.将胡萝卜切丁状，剁姜蓉；

　　3.米饭先煮熟，摊冻以后放入冰箱冻数小时；

　　4.豌豆需要汆水，其他食材不需要；

　　5.开镬热油，将红萝卜下锅翻炒一遍，小火炒1～2分钟后，下玉米，略翻炒后加豌豆和虾一起炒，再盛出来备用；

　　6.姜蓉开镬，放米饭炒到略微呈金黄色，再加入其他的食材，加少许盐炒。翻炒时候注意，最好用小火慢慢炒，避免煳锅了。最后加一些生抽兜炒一番，起锅，倒入菠萝器皿中即可。