【原创非首发】岭南早午茶餐展示 [24P]

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　　在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”，是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋，并以淀粉制成面条，面筋切成薄片，搭配并食，并辅以麻辣调料。吃起来酸辣凉爽，柔韧可口。

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　　“贵妃鸡”是苏州名菜。它的做法是选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而与。贵妃鸡的特点是菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻，是少有的佳肴。据传为苏州名厨“苏空头”为唐明皇、杨贵妃专门烧制，杨贵妃亲自命名。后来，苏空头告老还乡，就把“贵妃鸡”的烧制方法带回苏州，这道菜也就在苏州地区世代流传了。

　　在古城西安，也有一种贵妃鸡，它是一种饺子的名字，采用细嫩的鸡脯肉及葱末、料酒、蘑菇等原料为馅包制的，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，色妃红，鲜美不腻，皮儿是采用优质红高粱米和小麦磨制擀成的。

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浓汤浸浸红蟹 “蟹”味纯正味鲜甜

2017-02-16 11:47:47   作者：王敏

近年以一蟹几味为卖点的推销手法不时见于广州各大小食肆，有些店家还以比拼谁家食法最多为乐，但实际上，款式越多就越好了吗？对蟹的吃法不以数量而以质量取胜，像对待红蟹，个小肉薄，但“蟹”味醇正，若烹调得法，其鲜美实属难得。李师傅推荐用鱼汤浸，此法是根据疍家菜的传统烹饪法略加改良而成。

材料：红蟹两只，丝瓜一斤，大眼鸡鱼，姜花数片。

                               
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材料

调味料：盐、糖各少许。注意！味精或鸡精在这道菜不受欢迎。

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制作方法：

1.将大眼鸡鱼的两面煎至金黄后，向锅里倒热开水，猛火煲半小时，备用。

2.丝瓜去皮洗净切块，红蟹洗过斩件；起油锅，放姜花，倒入浓鱼汤，把红蟹直接放到鱼汤里慢火浸熟，再放丝瓜略煮片刻。

3.吊出红蟹的鲜味后，上桌。

                               
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浓鱼汤丝瓜浸红蟹

窍门提点：

1.煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼肉纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。

2.待鱼汤用猛火烧开后，再加入盐，这是吊鲜很重要的一步。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重。

3.浸蟹过程中要用慢火，这样蟹肉受热均匀，不会有的地方过熟，有的地方还生。

点评

蟹肉与鱼汤两下交兵，味力四射，丝瓜渔翁得利，沾了大明星的光由卑微的“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。除丝瓜外，水瓜、木瓜等瓜类，味道清甜，与蟹肉也是较好的搭配。

（文/图 羊城晚报记者 王敏）

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平民鳕鱼不腻口 烹饪简单易上手


2017-02-09 15:04:16   作者：梁旭华

广州人逢年过节，总是少不了一条鱼。不过年年都是鳜鱼、鲈鱼，未免没有新意，不如试试挪威北极鳕鱼。据挪威海产局透露，从狭义的概念来看，真正的鳕鱼只有三种：太平洋鳕鱼、大西洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。在电商平台和相关的专卖店内，五六十元左右就能买到一斤去骨的净肉。反观市面上那些价格昂贵的“银鳕鱼”，其实和真正的鳕鱼毫无关系。

                               
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焗鳕鱼

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

在这三种鳕鱼中，最好吃的当属大西洋鳕鱼，而挪威盛产的北极鳕鱼也属于这一类。它属于冷水鳕鱼，鱼油丰富而不腻口，带有淡淡的奶油香气，尤其适合喜欢清淡口味的广州人。

和银鳕鱼相比较，北极鳕鱼的口感比较清爽，鱼味清淡，因此适合煎炸和焗，以增加它的香气。其中又以纯粤式的豉油皇和蒜香做法，最能提升它的味道层次。对于家庭来说，最适合购买的部位是完全剔净骨头的纯鱼腩，口感最佳。不仅如此，它温和清淡的口感与XO酱、米酒、姜等各类广式调料都可以擦出美妙的火花，只需要几分钟时间便可轻松做好上桌。

菜谱

煎焗挪威北极鳕鱼

原料：挪威北极鳕鱼300g，大姜片10克，葱10克，生抽适量，白糖适量，盐适量

步骤：

1.挪威北极鳕鱼自然解冻，清洗干净，用厨房纸擦干水分，将挪威北极鳕鱼切成日字形块，用生抽、白糖腌过，拌上少量生粉。

2.将生抽、味精、白糖、料酒调汁。

3.热锅冷油，将鱼块煎至两面金黄色至熟。

4.将调味汁倒入猛火收干，加入姜片、葱段略煎即可。

清蒸挪威北极鳕鱼

原料：挪威北极鳕鱼300g，橄榄油适量，香葱适量，姜适量，油适量，料酒适量，海鲜酱油适量，盐适量，京葱（北方大葱）1条

步骤：

1.挪威北极鳕鱼自然解冻，清洗干净，用厨房纸擦干水分；

2.京葱切丝、香葱切条，姜切片；

3.用少许盐、料酒腌鳕鱼5分钟；

4.将挪威北极鳕鱼放入盘子，面上放上姜片，底下垫上葱条，放入蒸柜用猛火蒸8分钟至熟，取出弃掉姜葱、鱼汁，撒上胡椒粉、放上葱丝，浇入沸油，淋上海鲜酱油即可。

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坑口生菜会


2017-02-22 08:12 来源:大洋网

                               
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大洋网讯  2017年2月21日，广州市荔湾区坑口村。别具特色的坑口生菜会在坑口村观音庙前举行。广报记者骆昌威 摄  实习生 张帆

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贰零壹伍我来了 发表于 2017-2-22 16:06
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贰零壹伍我来了 发表于 2017-2-22 16:06

                               
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贰零壹伍我来了 发表于 2017-2-22 16:07

                               
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