九月论坛

 找回密码
 注册
搜索
热搜: 活动 交友 九月

[饮食文化] 【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

[复制链接]
 楼主| 发表于 2016-6-16 12:08 | 显示全部楼层

  B

  历经31年时光洗礼的食蛇老店

  庖丁解牛,可说是对厨师好刀工的最高赞美。不过那毕竟是一头乖顺的大牛,当一位厨师面对一条凶猛大蛇的时候,这刀工又可以好到什么程度?

  从拎蛇出笼到起片完成,合共69秒。记者如同观看一场流畅的舞蹈表演,师傅手起刀落间自有韵律,旁观者看得惊心动魄。末了,小师傅把蛇片随意拈起两片对光,但见片片均一,薄可透光。

  正准备抡圆膀子称赞一番,老板陈叔在旁边抱臂淡定一笑:“如果是我来操刀,半分钟就可完成。”于是大家默默地话吞了回去,没有一个对此怀疑,因为陈叔开这家“同益老二野味店”已有31年,被他宰杀的蛇,数都数不清了。

  千锤百炼

  足料老火三汤底

  虽然资历深,但陈师傅却是个非常低调的人,照旧一门心思地把精力花费在出品上。

  为了确保汤底火候足够,店家只做晚市和夜宵。若是平时经过,你压根不会想到这里居然还有一家老餐厅。因为它不仅门面不大,而且只在晚市开始后,才会从店里搬出桌椅,在露天人行道上一字排开。之后师傅们就会在同样摆于人行道上的露天简易砧板台上,当着客人的面宰蛇、起皮、起片。不过,若是当地的老饕,则多半还会在下午两三点的时候,提前打个电话来交代一声:“老板,给我煲个加料蛇骨汤,卤水蛇要慢慢卤入味。”

  开在汕头中山路同益市场对面的“同益老二野味店”,蛇靓是毫无疑问的,但更勾人的还是那三个主打汤底,以之涮出来的蛇肉特别鲜甜美味,它们分别是:清汤底、蛇骨汤底和卤水底,都是以文火慢煲而成,烹制功夫复杂异常。就说说清汤底吧,在广州通常指的是骨汤,但在这里却是以鹧鸪、甲鱼、螃蟹等清煲而出的汤底,上桌时将杂质滤净,汤色清澈如水,入口清美。至于蛇骨汤底就更夸张了,大厨先用足料蛇骨熬出汤底,再加入等量蛇骨慢火细煲65分钟,一煲汤里,过半是蛇骨,难怪用来涮蛇片,味道会那么鲜甜。

  而最浓味的卤水汤底,制作工序最为浩大,老母鸡、金华火腿、干贝、里脊肉、猪棒骨、蛤蚧必不可少,里面还加入了沙姜、花椒、香茅、罗汉果、杜仲、砂仁等23种药材,调味的酒就包含高山米酒和花雕酒,而动用的调味品则将近10款,耗足三小时而成,肉香馥郁,香料味道谐和,中间夹杂着淡淡的花椒酒香,用它卤制出来的蛇肉,鲜香甘醇。

  刀工讲究

  蘸料精细

  汤底好,师傅的刀工亦不错。汕头师傅多数对于食材颇有研究,能根据食材质地来选择合适的刀法,譬如水律蛇要去筋起片但不打花刀,为的是吃出它特有的弹牙口感;水蛇则要起片之余打花刀,切断肉中纤维,吃起来更加滑嫩。

  叫人开眼界的还有这里的蘸料。客人一入座,立即端上不下七八种的蘸料小碟,琳琅满目,摆满火锅炉四周,包括有蒜蓉、姜蓉、三丝豉油、豆瓣酱、炸蒜葱油豉油、蒜蓉白醋、南姜白醋、鱼露等,不同食材需蘸不同酱料。譬如卤水猪脚要蘸蒜蓉白醋,水律蛇蘸三丝豉油或是各色调味白醋,增香之余,还有消腻之效。


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2016-6-16 12:08 | 显示全部楼层

  C

  冰晶玉透粿世界

  在汕头,钟成泉和吴平远合称汕头厨师界的双璧,是业内的骄傲,一个擅长做传统潮菜,一个则对潮汕地道点心甚有研究,做得一手好粿。

  汕头人爱吃粿,这是一种汕头特有的小吃,在过去通常用于祭祀,其外皮主要以米粉、糯米粉、澄面、薯粉等做成,或晶莹剔透,或柔韧滑溜。而内馅又分为甜咸两种,品种过百,每地皆有其代表粿品,按照时节而制,譬如春节要做鼠粿、菜头粿、甜粿、发粿,清明节要做朴子粿,端午节要做栀粿(咸水棕),盂兰节得做白桃粿等。甚至连当地俗语也有不少与粿有关,譬如“会做雅粿”,就是暗讽人只会做表面文章或作秀。

  平时在汕头的大街上,一般只能吃到符合这个时令的粿,要想吃遍粿的品种,唯有去吴平远师傅开在金园路上的“半闲煎包”餐厅了。别看它名字里带了煎包两个字,其实这里做的是各色即点即制的汕头粿品,吴师傅同样是个走朴素路线的老厨师,餐厅装修简单,纯以点心取胜。

  做得一手好粿皮

  吃过汕头很多地方的粿,说到粿皮做得最好的还数吴师傅家,柔韧滑溜不粘牙,微带弹性,软滑适度。经过一轮追问后,吴师傅才肯透露,他这里的粿皮加入了适量生粉、澄面制作而成,所以才有这等风味。

  最受食客欢迎的是原料新鲜的“姜茨粿”,也是吴师傅最拿手的品种。他所用的姜茨必须是本地种植的新鲜货,只有这样制作出来的姜茨才会变色,但原味不流失,吃起来味道清甜。而在姜茨内,还加入了柑饼,就是以糖渍出的柑肉,入口肉质有点韧性而胶润,芳香中带微微辛辣气息,甘甜留香久,更显出姜茨的清新味。

  另一款人气之作是“鼠壳粿”,老一辈的汕头人会在春节前在家里制作,如今四季都能吃到了。鼠壳粿的特别之处也在于粿皮,必须用野生的鼠壳草来制作,它有大米草与小米草之分,吴师傅选用的是小米草,有特殊芳香。将小米草从田间采集后,选摘芯叶入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂,再加水、油、油糖煮成浆,和入糯米粉拌匀揉成团,裹入自家调制的甜馅,用粿模压出粿胚,入蒸笼蒸熟。出笼后,就是清香扑鼻、如同绿宝石一般的鼠壳粿了。


梁旭华


《觅食汕头高人一等隐世餐厅》由金羊网为您提供


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2016-6-16 12:08 | 显示全部楼层
不时不食
海中云丹三月始食


                               
登录/注册后可看大图
海胆当季时,日本餐馆里的海胆都是刺身


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2016-6-16 12:09 | 显示全部楼层

                               
登录/注册后可看大图
海胆盖饭

  文/图 羊城晚报记者 曾敏妍

  我们在浮潜的时候,常常会看到碍眼的背景——五彩的鱼儿们后面,浑身黑刺的海胆就躺在海底。偏偏就是这些丑丑的海胆,硬壳中内藏“黄金”,让世间饕餮们为之醉倒。盛产海胆的日本,给海胆起了个美丽的名字:云丹。


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2016-6-16 12:09 | 显示全部楼层

  近日,日元兑人民币汇率“破5”,创13年以来新低,可以说是去日本觅食的好机会。在日本,几乎全年都可以吃到海胆,只是每个时间吃到的海胆品种不一样。三四月份,马粪胆当季;6月至8月,紫海胆当季;七八月份,出产虾夷马粪胆;6月至10月,红海胆来了;9月至11月,可以吃北紫海胆。实际上,考虑到味道、产量等因素,无论日本市场还是国内市场,流通的主要是虾夷马粪胆和北紫海胆(国内也叫它做刺海胆)。

  盛产在七八月份的虾夷马粪胆,个头比较小,刺短,外观看上去真的像一个马粪球,提不起大家的食欲。虾夷马粪胆肉呈橘黄色,一般能生长至8cm大,膏厚肉多的海胆甘甜不涩,味道浓稠,质感细滑。要看它们是否够显现,就要看它们的颗粒是否饱满分明,颜色是鲜艳的橘黄色,说明它正是成熟的季节。

  北紫海胆产自北海道的三陆地区,个头较大,所以肉是那种长条形,每一瓣都完整,颜色淡黄,入口即化,带有昆布及海水的咸香。味道上不如马粪胆那么甜腻浓厚,口感比较清爽,上品的北紫海胆价格与马粪胆不相上下。

  日本的海产市场里,很多时候会把海胆肉集中到盒里,底下铺上冰,一盒一盒销售。要注意的是,如果从海胆中取出肉放置时间过长,肉会变得黏稠,形状不完整不饱满,颜色也会变深,味道会大打折扣。北海道的函馆朝市是有名的海产市场之一,市场里不同的海产店虽多,价格确是大致一样的,盒装的虾夷马粪胆,品质好的200克要价7000至少8000日元(350至400元),品质普通的价格只要一半。

  在日本当地,海胆通常都当季吃到,最常见的是原汁原味地生吃,没有见到煮熟吃的。在海产市场旁就有大排档一样的餐椅,可以即买即吃。餐馆里最常见的是海胆盖饭和海胆寿司。海胆盖饭通常只有小小一层海胆,海胆和饭的比例是1:10了,乍看觉得海胆分量太少,可满满的鲜味、腥味,竟然相当下饭。

  国内市面上可见进口海胆,主要是北海道产的虾夷马粪胆,也有从俄罗斯进口的。实际上,我们国内的沿海地区,例如大连和深圳南澳,也出产海胆,常见的是紫海胆、马粪胆和黄海胆。正如之前介绍的,它们季节性明显,现在正是紫海胆快要上市的季节。


  小贴士

  关键:刺动

  最佳重量:7两    最佳颜色:黑色

  海胆必须新鲜,要如何选购,有行家教路!

  选只新鲜的紫海胆  

  关键:刺动

  芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”,也是海胆的呼吸工具。我们可以通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度。


  最佳重量:7两

  海胆大小不一,七两重是上选。挑紫海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中,七两重是最为标准的重量,个头一致的情况下,当然是越重越好。


  最佳颜色:黑色

  在海里生存的海胆约有800种,五颜六色,什么样子的都有。但在食用海胆世界里,黑美人才是正道,色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,颜色浅褐色的,质量一般,必须黑不溜秋的才是最好的。

  吃海胆,还是新鲜最重要。海胆的金贵不仅在于它嫩滑的口感,也在于其捕捉、保存的不易。行家告诉我们,捕捉海胆有两种方法,一是潜水员一只只地捉,二是渔船用网拖的方式打捞。网拖容易破坏海胆的芒刺使其卖相不佳,而潜水捕捞的代价可想而知。海胆在储存运送上也很挑剔。原只新鲜海胆最难保存,一般在摄氏2-3度之下,最多只可以保存3日,这也是原只海胆价格昂贵的原因。现时市面上还会供应急冻板装海胆,经过保鲜处理,使海胆的保存期延长到一星期。

  吃海胆的时候需要有适当的陪衬,紫苏叶是最佳拍档———既能起到杀菌效果,其香味也使海胆尝起来更为鲜美。值得提醒的是,由于海胆是高蛋白食物,一次不宜食得太多,2只最为适当。


曾敏妍


《海中云丹三月始食》由金羊网为您提供


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2016-6-16 16:55 | 显示全部楼层
吃进嘴里的文艺范


                               
登录/注册后可看大图
  酱香糯米鸭


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2016-6-16 16:55 | 显示全部楼层

                               
登录/注册后可看大图
  一座城池(蔬菜、鸡翅、鱿鱼天妇罗及迷迭香烤羊腿)

回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2016-6-16 16:55 | 显示全部楼层


                               
登录/注册后可看大图
  外婆红烧肉

回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2016-6-16 16:55 | 显示全部楼层


                               
登录/注册后可看大图
  你没吃过我的豆腐

回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2016-6-16 16:56 | 显示全部楼层

                               
登录/注册后可看大图
  “很高兴遇见你”环境小资

回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|九月论坛 ( ICP12066444 )

GMT+8, 2024-3-29 17:44 , Processed in 0.370561 second(s), 13 queries , Gzip On.

Powered by Discuz! X3.4 Licensed

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表