贰零壹肆我来了
发表于 2016-6-16 12:06
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鸽子吞燕窝
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发表于 2016-6-16 12:06
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罗氏牛肉丸
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发表于 2016-6-16 12:06
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让人眼花缭乱的蘸料
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发表于 2016-6-16 12:06
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卤水蛇
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发表于 2016-6-16 12:07
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清汤底涮水律蛇片
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发表于 2016-6-16 12:07
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水晶粿，一半是甜的红豆沙，另一半是咸的绿豆花生鲜肉馅
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发表于 2016-6-16 12:07
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韭菜粿拼笋粿
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发表于 2016-6-16 12:07
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鼠曲粿拼姜薯桃
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发表于 2016-6-16 12:07
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炸腐皮酥鸭
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/张斌（署名除外） 如果说出品是餐厅的灵魂，那么厨师就是赋予餐厅灵魂的人。用心的厨师，可以令到最普通的菜式也变得活色生香，让食客吃得如沐春风，尤其当你发现烹煮的是一位对出品有坚持的老厨师时。 在汕头，就有这么一批餐厅，它们由数十年经验的老师傅坐镇，虽然他们已经堪称厨界翘楚，但无论做菜功架还是选料调味，都依旧用心异常。
贰零壹肆我来了
发表于 2016-6-16 12:08
A 传统潮菜复刻重现 在广州，有些成名餐厅会需要“刷脸”，贵客、熟客和普通客人去就餐，出品有可能是完全不同的两个水准。但在汕头长平路广海大厦内的“东海酒家”，却不会发生这样的事情。只因在老板兼主厨钟成泉眼中，出品质量才是第一位，店家既不因你富贵而奉承，也不会看你普通而漠视。 每每有客人吃到尾声的时候，钟成泉就会从厨房走出来，细看客人脸上的神情，如果看到大家吃得笑容满面，他也会跟着微笑起来，丝毫看不出他在业内已经是人人敬重的泰斗行尊。 重现古法炭烧海螺 钟成泉师傅在1971年入行，于23年前一手一脚创立了东海酒家，做的是传统手工潮菜。餐厅隐藏在斑驳老房之间，被浓密树荫遮得连招牌都让人找得费劲，而装修更是明显的上世纪80年代风格。但这一切，不影响它在一众老饕和资深行家中的地位。在这里，你能吃到在汕头已经罕见的古早味蟹枣、罗氏牛肉丸、鸽吞燕、鸡翼翅等怀旧菜。 不可错过的首推“古法炭烧响螺”，早前央视节目《味道》里面的“炭烧海螺”就在这里拍摄取景。炭烧响螺又叫火腿烧螺，是可与燕翅鲍并肩的高档潮州菜。响螺有公母之分，母螺又叫文螺，壳薄肉厚，是炭烧首选。钟师傅透露，这道菜是汕头经典菜，过程繁琐，普通餐馆做不来，高级餐馆又嫌工序繁多，因此近年来少见。 这道菜有生烧与熟烧两种做法，也就是行内所称的炉上烧和镬上烧。生烧，就是先将火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等配料混合在一起调成烧汁，然后用筷子头捅一下螺鼻，令响螺喷出黏液后将其洗净，再把烧汁倒入响螺内略为腌制，接着在红泥风炉内以木炭升火，把带壳的活响螺架在火上烤，等烧汁烧开后倒掉，这一步为洗螺；之后继续浇以烧汁炭烤，直至第二遍烧汁被螺肉吸尽，就将螺壳敲破，把熟透脱壳的螺肉挑出，去除螺肠后切片装盘。 熟烤，则是先将响螺带壳蒸熟，然后取出螺肉洗净后再炭烧。在炭烧时，火力要先武后文，同时要不断把用上汤调校好的烧汁淋到螺肉上，令其吸收烧汁味道，全程大约要30分钟。最后要按照传统，把响螺肉横切成片，螺尾同时摆上，以验明正身。别看螺尾看着黑不溜秋，入口其实甚为甘香。至于烧好的响螺片，吃起来就像溏心干鲍，柔韧滑溜，鲜香味浓，回味持久。 慢工细作手工潮菜 “鸽吞燕”号称“天下第一汤”，揭盅只见一只乳鸽浸在蜜金色清汤里，肚子鼓鼓的像是个被塞满的礼物袋，鸽皮光润细致，最薄处隐隐透出底下燕窝晶莹如玉的颜色，吹弹可破，精致异常。这个菜选用的是完整官燕盏以及20日左右的乳鸽，先将鸽骨从鸽颈与鸽胸交界出脱出，再填入浸发好的官燕。再用火腿、老母鸡等炖好的汤底来把乳鸽炖熟。吃这个菜的顺序是先喝汤，清鲜逼人，一口下去通体舒泰，再用勺子轻轻地在乳鸽肚皮上一划，鸽肚应手而裂，露出莹白燕窝，此时汤味被燕窝吸收，味道会变淡，而燕窝味道则恰好，入口柔滑细腻。 至于传统的“炸蟹枣”，更是其他地方很少做的一道菜式，它用鲜拆的红蟹肉制作，味道之鲜，一吃就知道与别不同。而“罗氏牛肉丸”则是钟师傅对于童年牛肉丸老味道的复刻，它属于软浆牛肉丸，内里掺入了大地鱼、白猪肉，入口柔嫩爆汁，比普通的软浆牛丸更为细致甘香，可惜不能久放，无法打包回广州，好遗憾！ 除此以外，这里的芋泥甜油粿、玉枕白菜卷、鹅血煲、炸腐皮酥鸭、佃鱼丝瓜烙等菜式也值得一试，可恨是肚子太小，装不下啊！
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