连平客家小吃灯盏粄：外脆里嫩风味独特 - 第13页 - 〖在水一方〗 - 九月论坛

大喜的日子是也 发表于 2019-12-4 10:30

大喜的日子是也发表于 2019-12-4 10:30

http://food.ycwb.com/pic/2019-12/02/ca07f049-421b-4e8a-bfe6-d0ecbd7cc290_batchwm.jpg文/图羊城晚报记者王敏
现如今，许多人到日本料理店就餐，都喜欢喝点清酒。据资料统计，去年（2018年），销往中国的日本清酒达到36亿日元（约合2.3亿元人民币）。喝清酒的人越来越多了。可是，你知道什么是清酒吗？在对清酒一无所知的情况下，你知道如何选择适合当日配餐的清酒吗？而随着天气渐冷，清酒是不是都得温热才喝呢？如果你正好是一枚清酒小白，那么下面的知识点可千万不能错过。知识点一：日本清酒不等于中国白酒由于清酒酒色呈现淡淡的黄色或者清新透亮，所以坊间常把日本清酒和中国白酒混为一谈。但其实，清酒是以大米和天然矿泉水为原料自然发酵而成，属于发酵酒。而中国白酒属于蒸馏酒。两者从制作工艺上已经不是一回事。溯源的话，日本清酒和中国黄酒的关系更加紧密。一般认为，日本清酒脱胎于中国黄酒。但由于日本清酒在制作过程中，原料大米还需经过磨皮处理，让大米浸渍时加速吸收水分，易熟；再经过前发酵和后发酵的两道工序，确保清酒的发酵充分均匀。因此与中国黄酒相比，日本清酒的味道更醇和平正，酒香更怡人，入口也更加爽口绵长。

大喜的日子是也 发表于 2019-12-4 10:30

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文/图羊城晚报记者王敏
现如今，许多人到日本料理店就餐，都喜欢喝点清酒。据资料统计，去年（2018年 ...

知识点二: 不是所有的清酒都适合温热饮在许多人的认知里，清酒需要温热饮。天冷下雪的时候，还要滚烫着饮。但其实，并不是所有的日本清酒都适合温热饮用，越高级的清酒反倒是常温或冰镇饮用口感更佳。清酒和葡萄酒一样，属于酿造酒。但清酒0至55度的适饮温度，却要比葡萄酒宽泛自由得多。要判断哪种清酒适合温热饮，哪种清酒适合冷饮，持有国际日本清酒讲师认证的“清酒界大神”黄山向大家透露了一个简单的判断方法，就是看清酒酒标上的名称。日本的法律把清酒划分为两大类，一类是“特定名称酒”，另一类是“特定名称酒以外”。“特定名称酒以外“的清酒是达不到规定基准的劣质酒，必须温热饮用以藏拙。“特定名称酒”里最高等级的“纯米大吟酿”和“大吟酿”，等级稍次的“纯米吟酿”和“吟酿”，则基本上是要在冷冻或室温下饮用。知识点三：清酒的酒度与口感的关系或绵柔，或清冽，或浓醇，或清爽……清酒的口感除了受当地风土民情、气候、稻米、水源等因素的影响，更多的还是和其酒度有关。这里要特别注意的是，酒度和酒精度不是同一个概念。它指的是成酒中残糖的多少。一般数值越小，代表酒的口感越甜；而数值越大，代表酒的口感越干。我们常在清酒酒标上看到的“辛口”、“甘口”，其实就是日本对清酒口感标注的一种惯用语。“甘口”代表酒甜，而“辛口”也不能按汉语的字面意思理解为辛辣的辛，它并不是指代酒辣，而只是说“这酒有多不甜”而已。知识点四：原来清酒与海鲜更配在国内，大部分人品尝清酒，都是在日料店就餐特别是食用刺身时享用。然而，清酒具有丰富的香型和不同的味觉层次，而日本料理选用的海鲜也是品种繁多，如何为心仪的海鲜搭配合适的清酒，是一门讲究的学问。日前，为日本农林水产品和食品出口提供支持的日本食品海外促进中心“JFOODO”于深圳举办了一场名为“当海鲜遇到日本清酒”的主题展会。活动不仅展出了“华南最大规模的清酒盛宴”，从全日本2500多家清酒厂中精心挑选了100多家的作品、400多款清酒给到场观众品尝，还开设了3场日本清酒大师班。讲师黄山详细地讲解了清酒与海鲜，尤其是日料惯常使用的刺身品种的搭配。黄山把日本人称之为“旨味”的“鲜味”比作“清酒的灵魂”。这是因为日本清酒经过繁复细致的酿造后，粮食里的淀粉变成了酒精，米中的蛋白质，在发酵中变成谷氨酸，从而为清酒带来了浓郁的鲜味。而这种鲜味，不仅可以消除掉海鲜的腥味，还可以增加口腔里的鲜味，所以说日本清酒和海鲜更配哦！而我们在享用日料时最头痛的刺身与清酒搭配难题，也在他的课上得到了详细的解答。黄山把日本清酒和海鲜的搭配分为“冲刷型“和”加持型“。“冲刷型”是指选用味道清爽的本酿造、吟酿、发泡清酒、白麴酿造的高酸度清酒等搭配油分充足的海鲜，清爽的酒体可以洗刷掉脂肪带来的油腻感。“加持型”则是选用与食物风味一致的清酒，例如清淡的清酒配清雅的食物，鲜味的清酒搭配鲜味的食物，让酒与食的味道互相加持。再具体点，就是金枪鱼、鲣鱼、黄旗鱼、三文鱼等脂肪感饱满，具有清新的血潮香气和浓郁鲜味的红身鱼，适合搭配冲刷型清酒，洗去口腔中的油腻和鱼血的鲜腥味，保持味道的清爽。河豚、真鲷、比目鱼、七星鲈等肉质紧实、几乎没有脂肪的白身鱼，适合搭配加持型清酒，让味道更加丰富。鱿鱼、墨鱼、大章鱼等搭配吟酿类清酒，可以使其散发更加清爽的甘甜味。甜虾、牡丹虾、松叶蟹等本身甘甜味较重的虾蟹，适合搭配大吟酿、纯米吟酿等清酒。但蟹黄则属特殊风味，需要搭配浓熟或中熟古酒或者辛口纯米酒。青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、针鱼等光物，通常鱼腥味较重，最好搭配本酿造冷饮、纯米酒热饮，可以达到去腥的效果。至于清甜的贝类，如赤贝、帆立贝、海螺、鲍鱼等，在纯米大吟酿的加持下，则更能加倍吊出其鲜味。