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[饮食文化] 【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:06 | 显示全部楼层

                               
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鸽子吞燕窝

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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:06 | 显示全部楼层

                               
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罗氏牛肉丸

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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:06 | 显示全部楼层

                               
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让人眼花缭乱的蘸料

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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:06 | 显示全部楼层

                               
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卤水蛇

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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:07 | 显示全部楼层

                               
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清汤底涮水律蛇片

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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:07 | 显示全部楼层

                               
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水晶粿,一半是甜的红豆沙,另一半是咸的绿豆花生鲜肉馅

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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:07 | 显示全部楼层

                               
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韭菜粿拼笋粿

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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:07 | 显示全部楼层

                               
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鼠曲粿拼姜薯桃

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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:07 | 显示全部楼层

                               
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炸腐皮酥鸭

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/张斌(署名除外)

  如果说出品是餐厅的灵魂,那么厨师就是赋予餐厅灵魂的人。用心的厨师,可以令到最普通的菜式也变得活色生香,让食客吃得如沐春风,尤其当你发现烹煮的是一位对出品有坚持的老厨师时。

  在汕头,就有这么一批餐厅,它们由数十年经验的老师傅坐镇,虽然他们已经堪称厨界翘楚,但无论做菜功架还是选料调味,都依旧用心异常。


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 楼主| 发表于 2016-6-16 12:08 | 显示全部楼层

  A

  传统潮菜复刻重现

  在广州,有些成名餐厅会需要“刷脸”,贵客、熟客和普通客人去就餐,出品有可能是完全不同的两个水准。但在汕头长平路广海大厦内的“东海酒家”,却不会发生这样的事情。只因在老板兼主厨钟成泉眼中,出品质量才是第一位,店家既不因你富贵而奉承,也不会看你普通而漠视。

  每每有客人吃到尾声的时候,钟成泉就会从厨房走出来,细看客人脸上的神情,如果看到大家吃得笑容满面,他也会跟着微笑起来,丝毫看不出他在业内已经是人人敬重的泰斗行尊。

  重现古法炭烧海螺

  钟成泉师傅在1971年入行,于23年前一手一脚创立了东海酒家,做的是传统手工潮菜。餐厅隐藏在斑驳老房之间,被浓密树荫遮得连招牌都让人找得费劲,而装修更是明显的上世纪80年代风格。但这一切,不影响它在一众老饕和资深行家中的地位。在这里,你能吃到在汕头已经罕见的古早味蟹枣、罗氏牛肉丸、鸽吞燕、鸡翼翅等怀旧菜。

  不可错过的首推“古法炭烧响螺”,早前央视节目《味道》里面的“炭烧海螺”就在这里拍摄取景。炭烧响螺又叫火腿烧螺,是可与燕翅鲍并肩的高档潮州菜。响螺有公母之分,母螺又叫文螺,壳薄肉厚,是炭烧首选。钟师傅透露,这道菜是汕头经典菜,过程繁琐,普通餐馆做不来,高级餐馆又嫌工序繁多,因此近年来少见。

  这道菜有生烧与熟烧两种做法,也就是行内所称的炉上烧和镬上烧。生烧,就是先将火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等配料混合在一起调成烧汁,然后用筷子头捅一下螺鼻,令响螺喷出黏液后将其洗净,再把烧汁倒入响螺内略为腌制,接着在红泥风炉内以木炭升火,把带壳的活响螺架在火上烤,等烧汁烧开后倒掉,这一步为洗螺;之后继续浇以烧汁炭烤,直至第二遍烧汁被螺肉吸尽,就将螺壳敲破,把熟透脱壳的螺肉挑出,去除螺肠后切片装盘。

  熟烤,则是先将响螺带壳蒸熟,然后取出螺肉洗净后再炭烧。在炭烧时,火力要先武后文,同时要不断把用上汤调校好的烧汁淋到螺肉上,令其吸收烧汁味道,全程大约要30分钟。最后要按照传统,把响螺肉横切成片,螺尾同时摆上,以验明正身。别看螺尾看着黑不溜秋,入口其实甚为甘香。至于烧好的响螺片,吃起来就像溏心干鲍,柔韧滑溜,鲜香味浓,回味持久。

  慢工细作手工潮菜

  “鸽吞燕”号称“天下第一汤”,揭盅只见一只乳鸽浸在蜜金色清汤里,肚子鼓鼓的像是个被塞满的礼物袋,鸽皮光润细致,最薄处隐隐透出底下燕窝晶莹如玉的颜色,吹弹可破,精致异常。这个菜选用的是完整官燕盏以及20日左右的乳鸽,先将鸽骨从鸽颈与鸽胸交界出脱出,再填入浸发好的官燕。再用火腿、老母鸡等炖好的汤底来把乳鸽炖熟。吃这个菜的顺序是先喝汤,清鲜逼人,一口下去通体舒泰,再用勺子轻轻地在乳鸽肚皮上一划,鸽肚应手而裂,露出莹白燕窝,此时汤味被燕窝吸收,味道会变淡,而燕窝味道则恰好,入口柔滑细腻。

  至于传统的“炸蟹枣”,更是其他地方很少做的一道菜式,它用鲜拆的红蟹肉制作,味道之鲜,一吃就知道与别不同。而“罗氏牛肉丸”则是钟师傅对于童年牛肉丸老味道的复刻,它属于软浆牛肉丸,内里掺入了大地鱼、白猪肉,入口柔嫩爆汁,比普通的软浆牛丸更为细致甘香,可惜不能久放,无法打包回广州,好遗憾!

  除此以外,这里的芋泥甜油粿、玉枕白菜卷、鹅血煲、炸腐皮酥鸭、佃鱼丝瓜烙等菜式也值得一试,可恨是肚子太小,装不下啊!


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