【原创非首发】岭南早午茶餐展示 [24P]

贰零壹伍我来了

贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-22 19:37
说到最善烹饪淡水鱼的，非得数住在江河水边的人。长江一带的人喜烹鲥鱼、刀鱼，那些带着桃花香气和青蓝夜 ...

春天最容易湿重，要利水消肿，此时当造的白鲫鱼，气味尤为清润，有益气健脾的功效。目前市面上常见的有非洲鲫鱼、海鲫和本地白鲫，前两种最多，但经常被混为一谈。

成年的非洲鲫鱼，体形看起来比白鲫要肥得多，头也比较大，身体的颜色较深、隐约能看到斑点；若是在水库等深水区域长大的白鲫，上身呈灰青色，下身为银白色；非洲鲫的尾巴边缘会带有红色，而白鲫的尾巴则呈叉状且没有颜色。

海鲫可分为丰盛鲫、东北鲫和湖南鲫。丰盛鲫是鲫鱼嘴、鲤鱼身，鳞片大，不同于白鲫的扁身小头；东北鲫犹如东北壮汉，头大身肥；湖南鲫最接近本地白鲫，但是鳞片的颜色比本地白鲫更白，肉味略逊。

                               
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白鲫鱼汤

即使是本地白鲫，也有水库养和塘养之分，鱼塘白鲫鳞片黑，水库白鲫鳞片白。就食味而言，公鱼比母鱼好吃。对于心急的人来说，吃白鲫鱼是件很头痛的事，因为怕一个疏忽就被鱼刺卡到喉咙。为此，有大厨灵机一动，把白鲫鱼和鸡一起用铜盘锡纸烧焗，把白鲫鱼起金钱片，令甜味全逼入鸡肉中去，这样就又可以吃到鱼甜又不怕刺了。

贰零壹伍我来了

想吃“温泉蛋”？在家也可以炮制

2017-04-06 16:34:29   作者：王敏

                               
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“温泉蛋”是一种起源自日本的蛋料理，类似欧美的低温慢煮蛋，在70℃-75℃的温泉水中煮30-40分钟，蛋白处于液体和固体之间的半凝固状态，蛋黄达到半熟状态，能让你同时得到视觉与味觉上的满足，但想在日本料理店吃个“温泉蛋”，可能会花上你几十块钱。不过，如果你拥有这款制作器，即使在家亦能用微波炉自己烹制出味美又营养的“温泉蛋”。

这款微波炉用具的外形像一个小小的白色香薰座、体积比真正的鸡蛋略大，是利用微波炉从里面熟出来的原理制作出“温泉蛋”的。做法很简单，先在制作器里加少量的水，然后把事先戳了一个小孔的鸡蛋放在制作器里，最后放入微波炉内用高火热20秒后，配上高汤便可以制成“温泉蛋”了。

“温泉蛋”吸引人之处就在于它的蛋黄是刚刚凝固，而蛋白就像豆花般嫩滑。如何将鸡蛋煮到外生内熟呢，原理就是利用鸡蛋和蛋黄的的凝固点不同。蛋黄熟的温度大概是70℃，而蛋白熟的温度大概是80℃，利用这个温差，微波炉便可营造出将鸡蛋泡在70-75℃的水里面半小时的环境，而制造出温泉蛋的效果。

贰零壹伍我来了

在春天里撒一把野


2017-04-06 16:35:22   作者：王敏

春分刚过，正是春天气息最浓之时，也是一年一度吃野尝鲜的最佳时节。常言道，“春食野，夏吃苦。”野外生长的食材，不论是江河之鲜，还是山间野菜，经过了一整个冬天的休养生息，在春天里都复苏到了巅峰状态，岂有错过之理？

刀鱼：天下第一鲜（价格：约800-1000元/斤）

“肩耸乍惊雷，腮红新出水，未熟香浮鼻。”这是宋代名士刘宰对刀鱼的极致赞美。当造的刀鱼，号称“天下第一鲜”，肉质细嫩，肥而不腻，兼有微香。不过好鱼多刺，如同细毛状，非得小口抿之不可，正是所谓的心急吃不得热刀鱼。

                               
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刀鱼

刀鱼的鱼身酷似一把尖刀，每逢立春，刀鱼会从大海入江，在长江逆流洄游。产卵后的刀鱼，在长江水中洗淡一身海水咸味，格外肥美细嫩，芒刺软如绵。随着江刀鱼产量逐年减少，身价自然高贵冷艳。尽管如此，仍有不少人纷纷赶在清明前，到江阴、靖江去一尝江刀鱼鲜味，城中也有中高端的江南菜餐厅会空运到广州来，也可以在一些信得过的食材网上选购。

刀鱼矜贵，吃法自然有讲究。它和鲥鱼一样不用刮鳞，为了保持鱼身的完整，师傅直接用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水把鱼身洗干净，然后直接加姜葱盐清蒸即可。吃刀鱼前喝杯清水，清洁口腔，方能最真切地品尝到刀鱼的鲜。夹起一小撮雪白的鱼肉，放进口中细抿，细腻的肉质透着江鲜特有的鲜美，还带着一点清香。

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马兰头：一箸江南的春（价格：约15-20元/斤）

清明前后，江南春早，正是吃马兰头的好时节。马兰头，可说是春蔬里的“寒门闺秀”。之所以称作“寒门”，是因为它们在田头垄间都可以采摘到。马兰头又叫马兰菊，每年春、秋两季都能发嫩芽抽新枝，而在春天的芽才被称为马兰头。

在江南当地早晨的市场，你会看到当地农民的菜摊上，用竹篮装着绿油油、嫩嫩的、还带着新鲜露水的马兰头，大多是早晨刚摘的，嫩得很。

                               
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凉拌马兰头

它是江浙人家桌上常见的凉拌菜，有醒脾解腻的功效。袁枚在《随园诗话》里就曾说：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。至于美食家汪曾祺老先生的吃法是，“水焯，佐以豆干丁和海米碎，略下盐、糖、醋、生抽腌制，浇以小磨麻油”，说这样的做法最是鲜润。配上一壶暖暖的黄酒，一抿酒，一箸野菜，便真正体验到了江南春的脚步。

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蚕豆：青绿粉嫩的春意（价格：6-8元/斤）

每年春天，第一批蚕豆上市，绵绵软软，随即融化，一点点鲜香，一点点回味，嫩到可以连壳一起吃。新鲜蚕豆是一种季节性很强的时令蔬菜，蚕豆一旦上市了，那么它的长势就是日长夜大的了，其价格也随着蚕豆的鲜嫩程度下降而不断变化着。

新鲜的蚕豆每一颗都有“青眉毛”，也就是蚕豆凸出来的那块鲜绿的种脐。当季新鲜采摘的蚕豆，“眉毛”青绿飞扬，蚕豆皮粉嫩，随着时令过去、或是采摘下来后放置时间一长，“眉毛”就会慢慢塌缩，从扁平到凹陷，颜色也从绿色渐变为发黑。

                               
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火腿炒蚕豆

蚕豆和春笋不同，无论是单炒、配肉或炒鸡蛋，滋味都实在不错。在安徽一带，当地人会把嫩蚕豆买回家，不剥壳，直接连皮放大锅里用盐水煮了，然后用粗线穿成一条，让孩子们挂在脖子上出去玩，饿了就直接扯一颗下来吃，可说是中国乡土版的快餐零食。

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春笋：鲜得掉眉毛了(价格：8-15元/斤)

每年的2月至4月，就是春笋大造之时。和冬笋相比，春笋水分足，纤维幼细，比较鲜嫩，涩味没有冬笋那么强，不过甜味也没有冬笋那么浓。如果说冬笋是金衣玉体的杨贵妃，那么春笋便是苗条婀娜的浣纱西施，它身形修长，约两指来宽，笋衣有紫、褐、青、红、白等色，刚上市时，脆嫩得用刀背一拍，就会啪啦一声裂将开来，便如多汁小萝卜一般，笋液飞溅。美貌的春笋，笋衣白中带金，证明是刚刚冒出土不久，还没见过太阳。若是碰上顶梢带红的临安红笋，更是老饕们趋之若鹜的佳品，它特别甜嫩，不过产量也少。

                               
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春笋

由于春笋是瘦物，味道清淡，需要味浓油重的肉类来搭配，咸肉、鸡汤、酱鸭都是它的好搭档。腌笃鲜、鸡汤煮、油焖、雪菜炒，则是常见烹饪方法，各得其宜。懂吃的人在吃春笋时，还会特意把笋头一起煮上，觉得它是全笋最鲜的地方，而且有嚼头。餐桌上，如果有人吃春笋吃得一碗笋渣留下，就知道这必定是个地道的吃笋行家，因为大多数人是不懂吃笋头的。

                               
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腌笃鲜

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荠菜：江南的“报春菜”(价格：12-15元/斤)

在江浙一带，冬末稍回暖，荠菜就会冒头。而全家出动挖野荠菜，则是当地郊游的保留节目。但有花即为老，谚有“荠菜花开结牡丹”之说，所以一旦到了春末，人们就不吃它了。

江南的荠菜有两种，大叶荠菜和散叶荠菜，后者的叶子较小，香气则是前者更胜一筹。华南并非荠菜的主要生产地，偶尔能在“成隆行”里看到从江南空运而至的它：绿莹莹的叶子如同娇嫩小手般迎风摇曳，一棵约有一掌大小，散开如伞。凑近一闻，一股清香扑鼻而至，带点野性。

荠菜是“瘦物”，一定要用荤油来配才香滑。在江南，荠菜的做法有清炒、豆腐羹、炒笋、包饺子馄饨等几种。嫩荠菜刚上市时，当地人会直接用猪油清炒上桌。想吃得更鲜美，选择“荠菜拌春笋”吧，荠菜用淡盐清水一汆，瞬即放入冰水里镇凉。然后把春笋用沸水略汆，切片与荠菜同拌，浇点麻油，撒些盐花，无需多作雕饰，只仗了新鲜应景四字，春笋之清脆、荠菜之鲜香跃然而出。

香椿：香气逼人的“个性美人” (价格：一天一个价，目前约6元/两)

阳春三月，谷雨前后，高大的香椿树便开始发嫩芽，香味浓郁，正是采食香椿的好时节。香椿富含钾、钙、镁元素，维生素b的含量在蔬菜中也是名列前茅。而且越是嫩的香椿苗，越有益于健康，一旦过了3月，香椿苗就变成了枝叶，那就不好吃了。

                               
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红椿

和榴莲一样，香椿也是个“毁誉参半”的“个性美人”。如果不适应的人可能真吃不习惯，因为那种浓郁的香太过热情，在做的时候就迎面而至，吃到嘴里更是口舌生津。

香椿有红椿和绿椿之分，红椿茎粗叶嫩，脆口多汁，尤其是以叶苗6到10厘米处为最佳，和着土鸡蛋一炒，那香味真可说是神仙都要脚仔软。而绿椿看着嫩绿可爱，实际却是易老有渣，行家都不选的。不过香椿苗并不耐保存，市面也有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜，此种香椿往往是形在而神已散，一点儿也不香。

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春日宴啖河鲜 教你两道拿手菜

2017-04-06 16:34:58   作者：王敏

春三月，是赏鱼时节，刀鱼、鲥鱼就不必说了，便是最家常的桂花鱼、笋壳鱼等大路鱼类也出落得嫩肉如脂，鱼味充足，恰是请之上桌的好时机。

油浸笋壳鱼

                               
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本地的笋壳鱼是伴随清明虾左右上市的，其肉洁白细嫩，骨刺极少。本地笋壳鱼体形较小，一条顶多也就5两不到，用来清蒸、油浸，味道最鲜美。大厨教路，买笋壳鱼的时候，要挑选鳞色偏黄的，慎选黑身，因为鱼身偏黄，代表养鱼的水质较干净。

“油浸笋壳鱼”要想做得好，头尾和鱼身需分开两次炸，因为炸头尾和鱼腩的温度是不一样的。

材料：

笋壳鱼一条，葱丝3克，姜丝2克，红椒丝1克，香菜1克，鸡粉1/3茶匙，蒸鱼豉油2汤匙

                               
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做法：

1、笋壳鱼开边，将两侧的鱼身肉完整起成两块，鱼头和鱼尾砍出留起待用。把鱼洗净后，在鱼身肉上直刀起花，但切记勿切断鱼皮。

2、把鱼头、鱼尾、鱼身肉，用调味料抹匀入味。如果想炸出来的鱼身肉更滑嫩，可以用半茶匙生粉和1/3只蛋清把它抹均匀，这样炸的时候有助于锁紧鱼身水分。

3、镬内放入调和油，分量能完全盖过鱼身。把油烧热到六成热，将鱼身肉放入，炸至鱼肉略染金黄色，可用竹签轻易一插到底即可取出，放在抓篱上沥干油。在炸的时候，一旦发现油温过高，也就是油中出现密集大泡泡时，镬就要离火，等油温降下去后才重新放回火上。

4、将鱼头鱼尾放入六成油温的油中，炸至浅金黄色，即可捞起沥油。

5、将鱼放入盘中，摆好。将葱丝、姜丝和红椒丝放上鱼身，淋一勺滚油，再倒入蒸鱼豉油，点缀上香菜。

Tips：

如果想蒸鱼豉油再鲜香一点，可以用芫茜、姜末、葱碎和瑶柱水，根据自己的口味调配好，用小火煮一下。

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黑菌香煎桂花鱼柳

                               
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春三月，桃花汛，桂鱼肥。桂鱼肉嫩刺少，阔嘴修身，价格最是平易近人。它最家常的做法是豉油、糖加姜蒜一起煎焖，不过大厨却采用了中西合璧的做法，这道“黑菌香煎桂花鱼柳”，需舍得下油，要有耐心小火慢慢煎，这样才能让鱼柳染上均匀的金黄色。

材料：

桂花鱼柳2件（选购一斤半到两斤左右的桂花鱼，两边起柳两块），黑松露2个，鸡汁1/3茶匙，烧汁100毫升

做法：

1、把鱼宰杀干净，剔骨起柳。

2、将鱼柳洗净后切成两块，用鸡汁腌制两小时。要想鱼柳口感更佳，可在下锅前，用1/2茶匙生粉和半个蛋黄涂抹均匀。

3、把不粘锅烧热，放入鱼块，小火慢煎至鱼柳两边都呈金黄色。

4、把黑松露用干毛巾和小毛刷擦净，剁碎后和烧汁混合，小火煮开后关火，即为黑松露烧汁。

5、将鱼柳上碟，底下可垫两颗油盐水焯过的小白菜。将烧汁淋面，或者是以小碟子伴上皆可。

Tips：

1、建议用日本烧汁，或者将胡萝卜、蒜头、西芹打碎榨汁，适量加入烧汁内煮开。

2、想黑松露香味更足，可以酌情滴两滴黑松露油（超市有售）。

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春水涨时鱼陆续上市 快来尝鲜！

2017-04-06 16:32:09   作者：羊城晚报

开春时节，绵绵春雨惹得江河水猛涨，肥美的鱼群争着涌上河滩，带着春水的味道融入人们的味蕾里。所谓“不时不食”，来自各地水域的时鱼，都以全年最佳面目示人，让食客不得不醉倒在其鲜美甘香的滋味中。而清明后正是西江鱼汛期，有大量的河鲜如鳊鱼、笋壳鱼、黄眉头、河鲫、河鲤、黄鱼等上市。

鳊鱼 清蒸出真味

广东古谚有云：“春鳊秋鲤夏三黎”，而今正是“春鳊”当时得令之际。春季是鳊鱼觅食的高峰期，它们会把自己喂得很肥，以便迎接即将到来的交配期，所以这段时间的鳊鱼个个健壮肥美。

                               
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榄角蒸鳊鱼

鳊鱼本身就带有很强的鲜味了，因而应用最简单方式烹调，如清蒸。师傅介绍说，清蒸手法看似简单，其实奥妙无穷，只有烹饪得法，鳊鱼才会鲜、嫩、滑。但恰好这点“老土”的技艺确保了鳊鱼味道的纯正。鳊鱼细刺集于背肉之内，紧贴背鳍的鱼肉嫩滑无骨，与甘腴肥美的鱼腩均是精华所在，只吃此两部分已值回票价。