创新与传统碰撞的茶楼
来源：羊城晚报 云上岭南 发表时间：2023-08-08 10:50文/图 梅尔 周靓雪 小小李
喝早茶也能新旧交融？最近，珠海斗门新开了家茶楼，在那里既能叹早茶也能喝咖啡，还有糖沙翁、三丝炒银针粉……原来，三代餐饮世家出身的80后老板选择在斗门做广式早点，他想把传统做到极致，也想把创新引入传统。一盅两件体验旧时早茶氛围珠海的早上有两种节奏，忙碌急促的脚步来自拼搏一族，悠闲缓慢的节拍则属于老一辈。在斗门井岸江湾一路的栈柜茶楼，老人们都爱起早，慢悠悠地去叹杯茶，吃点心，一盅两件，享受时光。茶楼的位置非常好辨认，“栈柜茶楼”红底烫金字招牌，取自粤语谐音“盏鬼”，门口落地窗前是老板自己上阵代言的宣传照。踏入其中环顾四周，恍惚间以为闯进了上世纪八九十年代的茶楼里。旧式吊扇、折叠桌椅、“茶楼文化”的海报……每一样都渗透出了陈旧的时光味。这是家既新又旧的点心茶楼。说它新，是因为它7月1日刚刚开业，而旧则是因为里面的点心，有很多是那些渐渐少见了的老味道。为了保证用料的新鲜，茶楼的点心师傅们每天凌晨3时就要开始准备当日食材，从和面到熬粥底，全部亲力亲为。https://ysln.ycwb.com/pic/2023-08/08/52126316_468b5acf-eb59-431b-bb2c-012d81026b8b.jpg传统的点心车
茶楼采用的是广式早茶传统的“集中取餐”形式。食客手拿点心记录卡，首先看到的就是一个热气腾腾的超大蒸炉，一笼笼新鲜的点心在上面冒着香气。“要一笼叉烧包”“一笼四色虾饺和一份沙琪玛”……围在蒸炉前的大小食客们伸长脖子往里张望，一旦发现心爱之物，便火速递上记录卡，盖上相应等级的印记，心满意足地捧回战利品。在这里，点心分为五个等级，小点、中点、大点、特点和顶点，价格不一，丰俭由己。客人也基本都是附近的老街坊，一到店里便轻车熟路，对招牌菜知根知底，一进门直接下单，从不纠结。https://ysln.ycwb.com/pic/2023-08/08/52126316_8d35da53-e00b-4851-82d4-5d70c2b1c487.jpg每逢周末，店内坐满了食客
除了烟火气还有一份人情味8月5日早上9时，笔者在现场看到，店内已坐满了食客，栈柜茶楼老板区敬奕此时身着黑色衬衫，正站在收银台后忙着帮街坊下单。https://ysln.ycwb.com/pic/2023-08/08/52126316_dd4ea60e-de59-4f35-834a-9b5574bc9a40.jpg茶楼老板区敬奕区敬奕是广州人，祖辈、父辈均是饮食行业出身，让他身上具备了做餐饮的“根”。耳濡目染下，区敬奕对食物充满热情。毕业后，他正式涉足策划行业，以联合创始人的身份参与了王子拉茶品牌创建，几年间，经他手开过超500家奶茶加盟店，王子拉茶在众多的街头饮品中独树一帜。2010年，区敬奕结婚后，从广州来到斗门定居，轰轰烈烈地搞起了自己的“品牌事业”。紧记糖水冰厅、飞天南洋·东南亚餐室，在他的用心经营下，两家有特色、有口皆碑的小店成为远近街坊的必吃美食。栈柜茶楼作为区敬奕在斗门的第3家店，今年3月开始筹备。谈起原因，区敬奕流露出对广式早茶文化的喜爱与自豪。他指着透明玻璃上的宣传语“喺时候请老豆同妈子过嚟饮餐茶啦”说：“茶楼是一个很有人情味的地方，小时候和外婆一起饮茶的日子是童年里很温暖、难忘的回忆。”点心虽小，意义却大。时代在变，人心不变。怀旧的区敬奕感叹道，如今在店里看到儿女孙辈带着长辈来饮茶吃饭，茶楼里的人情味，让他感到温馨和满足。
传统点心味蕾记忆与创新碰撞虾饺、烧麦、叉烧包……在栈柜茶楼，如果单吃这些，并不觉得太惊艳。笔者更爱的，是他家的几个招牌点心，比如糖沙翁、芝麻菲林卷等。https://ysln.ycwb.com/pic/2023-08/08/52126316_85950262-519a-4bb8-a6b9-2824b4614e4c.jpg怀旧糖沙翁怀旧糖沙翁，口感香软，蛋香很浓郁、弹性十足，是一道十足的广式传统美食。它最让人着迷的地方，是外面恰到好处地撒了一层细砂糖，轻轻一咬，蛋香被高温激发。“有一年除夕，大人准备茶楼生意正忙前忙后，顾不上为我准备早餐，就把一盘刚出炉的糖沙翁，给我填饱肚子。外表酥脆、内里软绵滑糖沙翁香味十分浓郁，我一口气吃了几个！”区敬奕回忆道，对他而言，糖沙翁就是童年的味道。
https://ysln.ycwb.com/pic/2023-08/08/52126316_dd7505c6-5bc2-4e39-9400-efc466cc6419.jpg三丝炒银针粉除了甜点，茶楼的咸点心也颇为人称道。现点现炒的银针粉，是由阿姨清晨5时手工搓成。经过大厨“抛锅”，五颜六色的食材在空中飞舞，转眼变成一盘美味，吃起来镬气十足。区敬奕小时候，就会和妈妈一起搓粉，开店后，他专门在店里“开课”，教会店员，复原了这道“妈妈的味道”。
https://ysln.ycwb.com/pic/2023-08/08/52126316_5cd35048-f1ae-48fd-8316-b075e0600874.jpg蜂巢芋角要判断一间广式茶楼是否足够怀旧，看看他们有没有蜂巢芋角就知道。造型独特的蜂巢芋角，是道非常看功夫的点心。蜂巢炸用热油炸至金黄酥脆，才有了这毛茸茸的可爱模样，内里以瑶柱、虾仁、猪肉粒、冬菇等为内馅，浓郁而不油腻。饮茶，关键还是一杯靓茶。传统广式早茶配咖啡，是一种怎样的体验？在致敬传统的同时，区敬奕也不忘对部分菜品创新改良。凭借此前的茶饮从业经历，店内除了老式的普洱和铁观音，创新加入了美式热咖啡、荔枝红茶和青提乌龙等年轻人喜欢的饮品。区敬奕告诉笔者，时至今日，很多茶楼已不愿再做糖沙翁、蜂巢芋角这类传统点心，制作费时费料不说，食客吃完，肚子都已胀饱，便不会再点其他吃食，对商家来说实在不划算。但在区敬奕看来，传统的广式点心早已不限于饱腹之物，而是被留下了很多的味蕾上的记忆。
不错，看上去挺诱人的 笑看网事 发表于 2023-11-7 15:52
不错，看上去挺诱人的
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